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所有豆芽中,黃豆芽的營養價值最高。黃豆芽的蛋白質利用率要比黃豆高10%左右,另外,發芽過程中由於酶的作用,更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來。1 [) Z$ d, u- ^0 {& l5 b  [
研究證明,黃豆發芽後,胡蘿蔔素可增加1~2倍,維生素B2增加2~4倍,維生素B12是大豆的10倍,維生素E是大豆的2倍,尼克酸增加2倍多。還有一種叫天門冬氨酸的物質急劇增加,所以,人吃豆芽後能減少體內乳酸堆積,消除疲勞。最重要的是黃豆芽中的葉綠素能分解人體內的亞硝酸胺,進而起到預防直腸癌等多種消化道惡性腫瘤的作用。
7 M, U& ]- ^' E) k( S2 d常吃的綠豆芽,則具有很高的藥用價值,中醫認為,綠豆芽性涼味甘,不僅能清暑熱、通經脈、解諸毒,還能補腎、利尿、消腫、滋陰壯陽,調五臟、美肌膚、利濕熱。
+ r. w7 A8 V$ }) E2 z  T- c3 o•利用綠豆芽的這些藥理作用,可製成了多條治療常見病的食療方:" [/ c. Z" h! i# E1 U3 Y
•將綠豆芽用開水燙過,加醬油、醋涼拌而食,可以醒酒解毒;# E. l" V% Z# o% l! v
•將綠豆芽同鯽魚燉服,能治療乳汁不下;6 Q' T7 g2 b: u3 i( J
•取適量綠豆芽和冬瓜皮,加醋煮湯飲用,能防治暑熱煩渴;2 {% v7 }% J4 d
•取綠豆芽100克、豬心1只、鹽少許、陳皮20克,加水燉熟,食肉飲湯,能治療支氣管炎;1 g( I8 A& ]! i" A: ?
•將綠豆芽搗爛絞汁,加白糖適量,代茶飲服,對尿路感染、小便赤熱、尿頻等有輔助療效;
& R0 R( T4 I! K) e" P* \7 y•取綠豆芽100克、豬肚1只、蒲公英100克,加水煮爛熟,吃豬肚、綠豆芽,飲湯,能治療胃痛。

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