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雞精是一種具有雞肉鮮香風味的複合調味劑。它有很多優點:放得多一點也沒有不舒服的味道;沒有味精食後的那種口乾感;口味協調性好,滋味鮮美醇厚。目前,雞精廣泛用於方便食品、快餐、酒店、餐飲的食品調味當中,也已成為最受消費者歡迎的家庭風味調味料之一。
0 i& A, N' H4 [; V' W# y) F很多人對味精有成見,卻對雞精情有獨鍾,認為雞精是以雞肉為主要原料做成的,不僅有營養,而且安全。其實,味精也是純糧食製成的產品,而且本身就是一種氨基酸,天然存在於糧食、豆類和魚肉類當中。對於大多數人來說,少量食用味精並不會對人體造成危害。
! q& L; k4 `/ n那麼,雞精與味精區別在哪裡呢?兩者生產原料、工藝方法、產品成分及風味明顯不同。( s- @6 r/ r4 i* T' J. Z
味精是一種很純的鮮味劑,主要成分是谷氨酸單鈉,是以碳水化合物(澱粉、糖蜜等)為原料,經微生物發酵後經提煉精製而成。水解植物蛋白質經加工也可製得味精。
2 C% S1 V1 n, q' O6 {  I雞精則是多種呈味物質配合而成的混合物,它既有味精的鮮味,又有其他呈味物質的鮮味。雞精是隨著呈味核苷酸、水解動植物蛋白、酵母抽提物等新產品出現後才產生的。
9 `, X! ]: ~2 R, T0 D# X原來,味精和呈味核苷酸具有一種鮮味“相乘”效應,具有強烈的增鮮作用,其鮮度比同樣濃度的味精高得多,是味精的換代產品。也就是說,雞精的味道之所以鮮,仍然離不開味精的作用。只不過,有了肌苷酸、鳥苷酸的幫助,可以用較少的味精達到較高的鮮味水平。8 A+ Q1 z/ d% ]( N% H) S
本來用核苷酸增效可以讓味精的鮮味上升二三十倍,但生產者在其中又加了鹽、澱粉和糊精來稀釋,結果鮮味的濃度又下降了。所以加雞精的數量通常不應低於味精。
' o& q9 {( v) o# q/ {/ A雞精的優勢,主要是風味的優勢。味精、核苷酸,加上有機酸鹽、糖、香辛料,有些產品還含有“水解蛋白”或“酵母提取物”,可帶來多種氨基酸的鮮味,再加上雞味香精等,混合起來,能讓味道顯得更加自然和豐富。) X8 S& p& b  @& O1 j7 T
雖然大部分雞精的包裝上都寫著“用上等肥雞製成”、“真正上等雞肉製成”,但實際上它並不是主要由雞肉製成。雞精的主要成分通常是食鹽、麥芽糊精和味精,其中味精的數量通常會超過真正來自天然食品的成分,比如雞肉粉或雞骨粉、雞蛋提取物、其他肉類提取物等。
) [0 ?( B5 k2 n* ?優質產品和廉價產品的差異,在很大程度上,正在於這些天然提取物的含量比例。廉價品通常含有更大比例的鹽和味精,而高品質的雞精會有更多來自鮮雞的成分。* L$ u6 \  b4 @, V- h
雞精中還含有不少糊精和澱粉,並加入抗結劑,主要用於粘結和造粒,讓顆粒鬆散,不容易吸潮結塊,便於使用。
5 }& i* x8 p& T5 }; _6 j5 c9 s不過,雞精的味道再逼真,也只是一種調味品,不能與雞肉的營養同日而語。由於使用量很小,它們對於供應膳食中的蛋白質沒有什麼實際意義;因為鹽、糖、糊精和澱粉都是沒有營養價值的成分,產品中維生素和礦物質含量並不高。
- {: M+ m  }+ K: [: c, H+ }3 l$ I由於雞精中同樣含有一定的味精,因此它與味精的安全性差不多,同樣應注意不要長時間高溫加熱。雞精當中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解,因此最好在加熱結束之後起鍋的時候再放雞精。
; O) t# o6 D3 N+ K9 }% c需要特別注意的是,由於雞精本身含有一定量的食鹽,如果在炒菜和做湯時用了雞精,用鹽量一定要相應減少。不妨先放一半鹽,然後再放雞精,嚐一嘗是否鹹味合適,如果不夠的話,再考慮加一點鹽。如果已經加到合適的鹹味,再放一大勺雞精,對於需要控製鹽分的人來說,可能會不利於健康。
( r$ G$ ^# Z- j此外,雞精裡還含有核苷酸,而核苷酸的代謝產物就是尿酸,所以,痛風患者應該少吃。

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