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相對於全國其他地方的飲食習慣來說,廣東人更注重進補。但在傳統觀念裡,人們往往更關注冬補而忽視了夏補,其實,夏天人出汗多,消耗大,而吸收則極為有限,處於“入不敷出”的狀態,尤其需要從飲食中補充營養。
# \5 g$ w8 I2 U# z1 T    近日記者從採訪中了解到,雖然夏季需進補尚未引起市民的普遍重視,但不少飲食商家已經瞅准了這個機會,開始小規模地推出夏季進補食譜,其中尤以粥品、燉湯、藥膳居多。專家指出,盛夏進補更要講究招數,要按照不同體質採取不同方法,否則會有適得其反的效果。0 ~4 _$ x9 E5 P- `2 {: O
 
( |: z: D" N' }2 `    夏日滋補火鍋、消夏滋補鴨湯……越來越多的專為夏季量身打造的滋補菜式被端上人們的餐桌。然而,在以往人們多認為,秋冬才應該是進補的季節,記者卻在近日的採訪中發現,隨著人們吃得越來越講究,佛山不少飯店酒樓已開始推出名目繁多的夏季滋補食譜,其中以燉湯、粥品為主,材料多為雞鴨等肉類。
. P) W+ Q' |& O# n! |" y% o, d  u    一家陝西餐館的趙先生告訴記者,和以往不同的是,以前只有在冬天時才打出滋補的招牌,而今年夏天由於高溫天氣特別多,不少食客一進店門就問有沒有清熱降火的滋補菜式,於是趙老闆乾脆專門推出了一份滋補宴菜單,將有關夏日滋補的品種全部羅列其上,受到了許多顧客的歡迎。% n& C% R: D" P' `
    記者在採訪中發現,今年夏天佛山專門推出夏日滋補宴的飲食店家還不在少數,這些滋補菜式大多都是在飯店原有的特色菜基礎上變化而來,加入了一些清熱去濕的食材和藥材。在文華北路的一家火鍋店還專門推出了夏日滋補火鍋,如清涼火鍋、避暑火鍋等等,據老闆介紹,顧客對這些新潮火鍋還比較歡迎。8 D* S8 U. s4 A- [
    佛山市中醫院一位營養專家告訴記者,夏季天氣炎熱、潮濕,人體新陳代謝旺盛、體力消耗很大,然而食慾卻在下降,營養攝入不足,因此會出現全身乏力、精神萎靡等狀況,也就是通常說的“苦夏”。此時應該多吃點有滋補作用的食物,能起到益氣養陰、增強體質的作用,有利於度過炎熱夏天。7 ~8 S; x4 w  o/ [3 i
    滋補藥膳,是運用具有滋補作用的食物,配合相應的藥物,製成各種膳食,用來保健強身,防治疾病。依藥膳種類分為滋補菜餚、滋補藥粥、滋補糕點、滋補飲料和滋補藥酒。它既是適口爽心的美食,又是延年益壽的良藥。據介紹,中國傳統醫學在很長的一個歷史時期裡,“藥”和“食”並沒有嚴格的分別,這就是所謂“藥食同源”。有不少中醫營養專家都認為,平時對付一般疾病,或慢性病調理,不妨先用食療,使“邪去而正不傷”,最是上策。至於為了保健強身之目的,則在飲食中更應注重滋補藥膳的作用。
* {; ?0 a9 G. I1 |' C2 T    據佛山某專推藥膳飲食的酒樓負責人介紹,夏天人體對營養的需求旺盛,在夏天食用藥膳,更能起到進補的作用。滋補菜餚的烹調,有蒸、炒、燉、燜、煨、煮、熬、鹵、炸、燒等方法,其中加工次序、火候節度,均有它一定的道理,一定要嚴格按照工序製作。菜餚製成後,質量要求是色、香、味並佳,又要充分保留有效成分,便利人體吸收。
- i9 y' d6 o, i0 e' ?    在夏天滋補藥膳的製作上,一般說來,滋補菜餚所用的藥物和食物要質量好、新鮮,變質變味的藥、食,應當禁用。對魚、肉等有腥羶味的食物,要加一些調料,如姜、蔥、蒜、椒等,以祛腥味。
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8 N2 n4 H7 @  w  L盛夏進補被越來越多的市民接受。
% H5 L5 L/ J6 u: t. i    夏季滋補菜譜推薦2 v, t. a1 v, s* M& O6 ~+ b& A
    陳皮肉丸粥$ _( U# X/ k0 @
    主料:米120克,豬枚頭肉約250克,豬排骨400克,魚蓉160克,陳皮1/4個,馬蹄粒、蔥粒各1湯匙,腐竹20克。
/ V% j' o/ ]( C6 Q2 p, n9 @    配料:醃米料:油、鹽各1/2茶匙。醃肉料:砂糖1/2茶匙,鹽1茶匙,生粉2茶匙,澄面、胡椒粉各1/8茶匙。
# q# Q* W; E9 u! |  G+ f    做法:1、米用清水浸片刻,去水,加入醃米料拌勻,待米發脹並呈乳白色時,用匙壓碎。
- N% ]/ l" t6 M8 j    2、陳皮浸軟,刮去瓤,切細。
6 X3 c$ B4 N1 {5 f 3、豬肉切細,剁蓉,加入醃肉料、魚蓉、陳皮和馬蹄,順方向用力攪拌成膠狀,最後搓成小粒肉丸子,並用煮水煮熟(湯水留用)。
7 k0 K8 x1 T9 |) p    4、豬排骨汆水,腐竹抹淨,剪碎。: U6 l( @0 }5 G" \4 l* h: M
    5、清水約15杯注入鍋內燒煮,先下豬排骨和腐竹煲半小時,跟著下米用大火煲半小時,然後改慢火,注入1/3煮肉丸湯水,煲成粥,最後放入肉丸煮片刻,撒上蔥粒便成。0 g2 [4 v3 P  ~5 G
    美食指引:豬肉切細再剁蓉,比較現成絞碎的豬肉爽口和有肉味,加入魚蓉(或蝦膠)做肉丸味道更可口。; G8 r- _" x% `4 D# L
    雪梨冰糖燉燕窩
( ?2 ]. b% I# ?% f    材料:燕窩一錢半、川貝母二錢、雪梨一個、冰糖適量
. w+ d! _& V3 \9 I4 D/ c  o1 e    做法:1、先將燕窩浸發及洗淨,備用。 2、雪梨去皮、去芯,然後切成小塊。
# j! [" D1 t. \" C# M" m, o    3、將川貝母打碎及略煮,闢去苦味之餘,及隔走川貝母渣,留下川貝母水備用。: w8 {5 E4 d9 t5 ]9 j5 Q* G
    4、將燕窩、雪梨及川貝母水同燉四十五分鐘,下冰糖後便可食用。5 ^+ {1 E1 y. M$ c0 \
    木瓜雪耳燉冰糖
7 @0 S; _# e2 A# V" `+ G  t    材料:木瓜半個、雪耳半兩、南北杏少量、冰糖適量  v' o, S4 y9 I9 g+ @1 D. {% @
    做法:1、木瓜去皮去核,洗淨切小塊。 2、雪耳浸水發透,去硬頭撕成小塊,備用。
) G0 e/ i3 O" O+ V% x6 x    3、燉盅放適量水,放入木瓜、雪耳、南北杏及冰糖,隔水燉2小時即成。( _' H8 _; G" a1 R8 z
    美食指引:木瓜含番木瓜鹼,維生素A和C,能幫助消化,抗菌解熱,雪耳具有滋陰養顏,補脾健胃,清涼除燥功效,南北杏可潤燥消積。夏天飲此類潤燥甜湯,可令你沒那麼煩躁,人都精神些。' x/ g, h% O0 g, a/ i; v
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夏季滋補品陳皮肉丸粥。3 t9 E2 G8 u! d  E  H
    夏季進補要“對路”
/ D8 x$ s/ M( S) t5 \2 u+ S; }7 j    夏天需要滋補,但也要講究進補的招數。據專家介紹,首先要講究的是清補的原則。清補的含意是挑選的食物要利於滋陰、健脾、祛暑、化濕。如傳統的鴨肉、鵝肉、瘦豬肉、鯽魚、食用菌、薏仁米、百合以及綠豆、扁豆、冬瓜、絲瓜等瓜豆類都屬清補食物。此外,夏天喝的湯火候也一定要掌握得恰到好處,時間短了達不到功效,味道也會欠缺一些,但如果煲的時間長了,湯的療效會由滋陰清熱轉為燥熱上升,效果則會適得其反。
2 R7 L* Q' l& r$ f' N  `    怎樣才能達到滋補的效果呢?長期從事營養研究的張醫生告訴記者,只要是滋補千萬要講究對症。由於每個人的體質各不相同,所處的氣候、地域不同,所以藥物和飲食也應因人、因時、因地而異,只有適合自己的才是最好的,即中醫所說的“虛則補之、對症進補、因時進補、因人進補”。
0 d! K) d6 C9 G    對於現在餐飲店家紛紛推出的滋補菜餚、藥膳火鍋,張醫生表示,根據中醫理論,滋補分為補氣、補血、補陰、補陽。夏天較為燥熱潮濕,所以藥膳要以清熱、補陰、防燥為主,可以多吃一些養陰、生津的菜餚,比如芝麻、梨、鴨子等等。同時,如果常吃滋補菜餚,最好學一些科普知識,或者應該先去諮詢一下醫生,確定自己的體質,然後對症進補。

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