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一份來自澳大利亞的研究結果表明,人常吃蒸菜有利健康。
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3 ~% ~7 {2 f) C. }# d* S$ h  _科研人員將試驗小鼠 分成若干組,分別不限量飼喂用不同烹飪方法制得的食物,結果在3個月後,得出了結論。“很明顯,採用蒸的食物有利於維持試驗動物健康,”“這種優勢在食物 過量的情況下尤其明顯,而食物過剩正是大多數人在日常生活中的普遍狀況。”一位研究員在接受媒體採訪時說。
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報告中還指出了為什麼蒸菜有利於 健康。通常,食物在製作加熱的過程中,需要熱的介質來傳導熱量。如果熱介質的傳導效果不好,就會造成受熱不均勻,輕則導致營養流失,重則改變食物結構,產 生大量的有毒有害物質;另外,為了達到均勻受熱的目的,烹飪的過程中還會放入大量的油脂來優化傳熱過程,給身體帶來大量的熱量負擔,嚴重的危害健康。而煮 的食品往往造成水溶性營養物質的大量流失,長時間食用後會造成嚴重的累積性傷害。
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蒸食保持營養成分 : j, P" S2 {4 Y4 ?
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蒸制的食物,盡可能的保持 了食物本身的營養,並且製作的過程中,溫度相對柔和(保持在100度左右),避免了油炸等高溫造成的成分變化帶來的毒素侵襲。而且,再蒸制食物時,如果食 物原料中富含油脂(如肉類等),還會隨著蒸汽的溫潤逐漸把過剩的油脂釋放出來,減低油膩度。   g% D0 O* L- Y# ^! }, z- g

+ ]) y, [4 w# w$ ^  J但是,傳統的蒸制食物雖然具有突出的優點,但也 有明顯的弊端。製作過程不方便是其中主要的因素。往常的蒸制過程中,需要用到蒸鍋、籠屜等,操作麻煩、費時費力,而且做完飯刷鍋收拾的工作量大大增加。所 以,以往即使人們知道蒸食有利健康,也會因為製作繁瑣的緣故,無法經常嘗試,轉而食用油炸品等速食垃圾。長期後養成習慣,對身體的危害將是巨大的。 - `# k# @3 y2 G" m+ a
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最近國外的一項研究表明,採取蒸、煮這樣的烹飪方法要遠遠好過煎、炸、薰。儘管後者色、香、味都要更勝一籌,但它對食物營養的破壞也不容小視。因此,專家建議儘量採取低溫的蒸、煮方法烹飪食物。 4 A- p) U! n0 \. e5 N% _' G1 D1 D

! ]' e4 h1 m# `; D專家認為,大米、麵粉、玉米麵用蒸的方法,其營養成分可保存95%以上。如用油炸的方法,其維生素B2和尼克酸損失約50%,維生素B1則幾乎損失殆 盡。雞蛋是人們常吃的營養比較豐富的食品,由於烹調方法不同,其營養的保存和消化率也不同。煮蛋的營養和消化率為100%,蒸蛋的營養和消化率為 98.5%。而煎蛋,它的消化率為81%,所以,吃雞蛋以蒸、煮為最好,既有營養又易消化。再以花生為例,花生營養豐富,特別是花生仁的紅衣,能抑制纖維 蛋白的溶解,促進骨髓製造血小板的功能,對各種出血性疾病有較好的止血作用。花生只有煮著吃,才能保持其營養成分及功效,如果是炸著吃,雖然味道香脆,但 營養成分將損失近一半。 0 P5 f+ ~! L1 i* s" A% P2 v
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烹飪溫度高致癌物質多
2 K6 C1 G; W/ a1 B" s- l9 T/ |  s專家指出,煎、炸等烹飪方法對食品的營養破壞之一是使食鹽中的碘揮發,使碘鹽中 含碘量和人體實際攝入的量不同。因為煎、炸時需要的油溫很高,大約有180℃左右。而碘是一種化學性質活潑的元素,在高溫下易揮發,因而,經過油炸高溫處 理的食鹽中,碘的損失率可以達到40%至50%。因此,如果不改變烹飪習慣,即使大力推廣碘鹽,人們仍然不能達到足夠的攝入量。 - Q% N, G) Y* V7 Q
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另外,炸、 烤的烹飪方法不僅會損害食物的營養成分,還能產生多種有害物質。炸、烤的油溫較高,一般在180℃至300℃,在高溫下,食物會發生一系列變化:蛋白質類 食物產生致癌的雜環胺類物質,脂肪類產生苯並芘類致癌物和不飽和脂肪酸的環化、聚合、氧化產物,碳水化合物類食品會產生較多的丙烯醯胺類物質,它們也是潛 在的致癌物質。 ' w# P) M/ H7 z% J, L( e9 R5 G7 s
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科學研究證實,食物的烹飪溫度越高,產生的致癌物質越多,亦越難被人體消化吸收和代謝,而低溫烹飪方法,如蒸、煮、燉等,是 最益人體健康的。因為它的加工溫度在100℃上下,不會產生有害物質,因此,我們應大力提倡使用蒸煮方法來烹飪食物,避免採用高溫的烹飪方法,這樣不僅能 夠減少致癌物質的危害,而且有利於消化吸收。特別是兒童、老人和體弱者的免疫機能較差,解毒能力較弱,更應當特別注意預防食物當中的有害因素。

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