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一、雞蛋與豆漿同食降低營養價值
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% q- W* X4 [2 `8 T) M人們經常食用豆漿衝雞蛋,認為兩者都富含蛋白質,食之對身體有益,從科學飲食角度講,豆漿性味甘平,含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等很多營養成分,單獨飲用有很好的滋補作用。
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但兩者不宜同食。因為生豆漿中含有胰蛋白酶抑制物,它能抑制人體 ​​蛋白酶的活性,影響蛋白質在人體內的消化和吸收,雞蛋的蛋清裡含有粘性蛋白,可以同豆漿中的胰蛋白酶結合,使蛋白質的分解受到阻礙,從而降低人體對蛋白質的吸收率。# Q- g0 w& m- }7 C2 e
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二、吃未熟雞蛋易引起腹瀉
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# G2 J. I8 q9 y: j雞蛋蛋白含有抗生物素蛋白,會影響食品中生物素的吸收,使身體出現食慾不振、全身無力、肌肉疼痛、皮膚發炎、脫眉等症狀。雞蛋中含有抗胰蛋白酶,影響人體對雞蛋蛋白質的消化和吸收。未熟的雞蛋中這兩種物質沒有被分解,因此影響蛋白質的消化、吸收。雞蛋在形成過程中會帶菌,細菌會穿過蛋殼上的小孔,進入蛋內,而未熟的雞蛋又不能將細菌殺死,輕則會引起腹瀉。因此雞蛋要經高溫煮後再吃,不要吃未熟的雞蛋。9 v6 P) s; H; S

6 P1 T% L$ P7 ]- L9 b9 P- Y4 |生雞蛋的蛋白質結構緻密,有很大部分不能被人體吸收,只有煮熟後的蛋白質才變得鬆軟,人體胃腸道才可消化吸收。生雞蛋有特殊的腥味,會引起中樞神經抑制,使唾液、胃液和腸液等消化液的分泌減少,從而導致食慾不振、消化不良。, U. M- y. Y2 ^8 v

& h- P2 \9 u  @三、炒雞蛋放味精破壞鮮味
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0 l, d, y3 H% {9 o1 G% C4 W雞蛋中含有氯化鈉和大量的谷氨酸,這兩種成分加熱後天生谷氨酸鈉,有純正的鮮味。味精的主要成分也是谷氨酸鈉,炒雞蛋時假如放進味精,會影響雞蛋本身合成谷氨酸鈉,不但破壞雞蛋的鮮味,對菜餚起不到增加鮮味的作用。
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四、吃煮老的雞蛋影響吸收
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" F$ ?% M. k5 u4 Y8 U: u7 L) T雞蛋煮老未必更好,因為一項研究文獻表明,雞蛋煮老後會增加營養素的損失和脂肪的氧化。研究發現,煮老的蛋和炒雞蛋相比,其維生素 E的損失要大16%,而且脂肪氧化程度要高30.4%。研究者還發現,對於富含omega-3脂肪酸的雞蛋來說,烹調會增加其脂肪氧化程度3-9倍之多。雞蛋煮得時間過長,蛋黃表面會形成灰綠色硫化亞鐵層,很難被人體吸收。蛋白質老化會變硬變韌,雞蛋會變得很硬,既不好吃,又影響消化吸收。
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2 `$ b! N  ?, Z' P+ L: h煮蛋小貼士:把雞蛋放冷水中,大火煮開之後,馬上轉最小火,四五分鐘之後把火關掉,用餘熱把雞蛋燜熟。這樣煮出來的雞蛋,蛋清柔嫩,蛋黃滋潤,吃起來就美味多了。0 G4 [  i  D3 j3 e
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五、雞蛋與糖同煮導致血液凝固) T0 v( Z, K* ~  F0 h: d' t
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因為在長期加熱的條件下,雞蛋中的氨基酸與糖之間會發生化學反應,結果生成一種叫糖基賴氨酸的化合物,破壞了雞蛋中對人體十分有益的氨基酸成分。所產生的化合物不僅不容易被人體所吸收,還帶有毒性,而且這種物質有凝血作用,進進人體後會造成危害。
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如需在煮雞蛋中加糖,應該等稍涼後放進攪拌,味道不減。
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( |& G, R2 ~* M; E六、熟雞蛋用冷水浸後存放易變質
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. F* J. d( ?) D; j$ |一些人常將煮熟的雞蛋浸在冷水里,利用蛋殼和蛋白的熱膨脹係數不同,使蛋殼輕易剝落,但這種做法不衛生。3 ~9 {$ w! j$ b
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其實新鮮雞蛋外表有一層保護膜,可以令蛋內的水分不易揮發,也有防止微生物侵進。當雞蛋煮熟後,蛋殼上的薄膜會被破壞掉,令蛋內氣腔的一些氣體逸出,此時雞蛋置於冷水內會負氣腔內溫度驟降並呈負壓,冷水和微生物可通過蛋殼和殼內雙層膜上的氣孔進進蛋內,存放時會更易變質。
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雞蛋養生最安全咋吃最健康最營養& |+ c, j$ g$ z5 l3 f7 v9 w- r

, Y  j) \3 }, L1 }' h- r0 z: s雞蛋怎樣吃最營養?
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解答:就營養的吸收和消化率來看,煮蛋為99%,炒蛋為97%,嫩炸為98%,老炸為81.1%,用開水或牛奶衝蛋為92.5%,生吃為30 %~50%。由此看來,煮雞蛋是最佳吃法,但要注意細嚼慢嚥,否則會影響吸收和消化。7 v' C3 h$ O  y3 _) I  P

4 A4 q0 u! T+ V1 }" q% [9 c煮雞蛋要注意什麼?$ h% B- j0 m  ^, H) c8 Z
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解答:雞蛋正確的煮法是,冷水下鍋,慢火升溫,沸騰後微火煮2分鐘。停火後再浸泡5分鐘,這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩,蛋黃凝固又不老。  |. N/ ~1 y. d7 f% S- v0 Q
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雞蛋不同的煮沸時間,在人體內消化時間是有差異的:“3分鐘雞蛋”是微熟雞蛋,最容易消化,約需1小時30分鐘消化;“5分鐘雞蛋”是半熟雞蛋,在人體內消化時間約2個小時;煮沸時間過長的雞蛋,人體內消化要3小時15分鐘。“5分鐘雞蛋”不僅軟嫩、蛋香味濃,而且有益於人體攝取營養。美國醫學界曾發表研究報告,24名成人每日吃兩個半熟蛋,6個星期後血脂並沒有上升,對人體有益的好膽固醇(HDL)反而增加10%。! y! T8 F6 O3 O. c
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雞蛋一天吃多少最好?
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解答:雞蛋是高蛋白食物,如果食用過多,可導致代謝產物增多,同時也會增加腎臟的負擔,一般來說,孩子和老人每天吃1個,青少年及成人每天吃2個比較適宜。

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