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居家過日子,誰都會做兩道豆腐菜肴,都說豆腐有營養,可是它到底有什麼營養呢?+ i9 q3 I" M8 u. t, S$ }

% d4 v  f& O) t& x豆腐的營養成分有十幾種,其中最主要的就是蛋白質,每100克豆腐裡面,蛋白質含量佔了34%多。此外,它還含有十幾種營養成分,比如說氨基酸、礦物質磷、鈣等等,這些都對人的健康非常有益。但一定要記住,豆腐中缺乏一種您必需的營養素——蛋氨酸。
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6 Z+ G: _+ o7 J& `( F. t% ^豆腐不但營養豐富,而且最近專家還發現,吃豆腐還能預防許多疾病。吃豆腐可以防治心血管疾病。現代人最怕的就是膽固醇過高,因為過高的膽固醇會誘發許多心腦血管疾病。專家發現,豆腐的原料大豆中含有豐富的豆固醇,這種豆固醇可以抑制我們平常吃的肉類食物當中的一些膽固醇。所以,常吃豆腐可以減少心腦血管疾病的發生率。$ O) R. I! j3 y6 |6 M

& T7 B3 Q& e' P5 ~吃豆腐對更年期女性有幫助。女性朋友到了一定年紀,因為雌性激素分泌不足,就會出現更年期綜合徵。這時的女性朋友一般都會選擇藥物治療。最近專家發現,豆腐當中含有大量類黃酮。所以,多吃豆腐還可以很好地補充雌性激素。但要記住,因為類黃酮溶于水,因而豆腐在製作過程中會有大量的類黃酮流失。所以,多喝豆漿是保持大豆中類黃酮的好方法。
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吃豆腐對治療老年人便秘有好處。老年人因為年齡的關係,消化系統不好,經常會出現便秘,而豆腐是軟食,容易消化。所以,專家建議老年人多吃豆腐,從而減少便秘。但是,老年人在吃豆腐的時候,應該儘量避免油炸的豆腐食品,多吃一些豆製品。3 E1 B! V& B4 J7 K9 C5 [* u( T
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有關豆腐具有防治疾病的作用的說法,到底有什麼科學依據呢?
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( x7 H0 H+ G9 `& k0 |% W0 Y1999年11月份,美國FDI通過一個豆類的研究報告,證實豆製品對治療心血管疾病有確實的療效。# E4 R+ h4 `/ G6 M
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早在幾年前,我國就實行了大豆計劃行動,這項行動的主要內容就是:提議全國的青少年都要多喝豆奶。那麼,喝豆奶究竟有什麼好處呢?兒童喝了豆奶以後,身高增加,智力增強,再一個就是貧血率下降。' \; }$ G) i# {+ W
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現在,我們許多家庭都自己買了豆漿機,在家?磨豆漿喝,但人們一般在磨豆漿的時候,往往把產生的豆腐渣當作廢料一樣扔掉。其實,豆腐渣的營養非常豐富,常吃還能防治許多疾病。/ g5 I) I$ [1 ~- j" D7 b( _
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近年來,美國科學家發現,豆腐渣中含有較多的抗癌物質——異黃酮,經常吃點豆腐渣製成的食品,便可以預防乳腺癌、胰腺癌、前列腺癌和大腸癌。4 [& H) `$ M; x/ @- K4 k- x

( k( d5 g) b+ ~5 O, L新鮮的豆腐經過冷凍之後,會產生一種酸性物質,這種酸性物質,能夠破壞人體內積存的脂肪,達到減肥的目的。凍豆腐雖然經過冷凍,但是,營養成分不會受到破壞,不會造成明顯的饑餓感。所以,多吃豆腐,尤其是凍豆腐,對於許多急於減肥的朋友,不能不說是一種新方法。
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/ _' h; G# `+ F# T豆腐乳是咱們老百姓最喜歡的一種豆製品,像北京人喜歡吃上兩口王致和的臭豆腐、醬豆腐;南京人喜歡吃香幹、臭幹;安徽人喜歡吃毛豆腐。無論是哪一種,專家告訴我們說,這豆腐一經發酵之後,最大的變化是產生出了大量的維生素B12,而人體要是缺少了維生素B12呢,就會加速大腦的老化。所以,我們要經常吃一些經過發酵的豆腐,這樣對預防大腦的老化和老年性癡呆症是有好處的。
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最後,需要提醒大家的是,因為菠菜葉酸會對豆腐中的鈣的吸收有一定影響。所以,建議大家儘量少把菠菜和豆腐同吃。豆製品既方便食用,口味又好,但是我們在食用的時候也要注意,有一些在市場上出售的熏製品,是一些不正規的廠家生產的,它所使用的醃製劑當中含有大量的亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽是一種致癌的物質。所以,我們還是儘量少吃薰制的豆製品,如果要吃呢,也要買一些正規廠家薰制的豆製品。
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4 v: r, d# u+ M  b1 C5 e網路追追追/吃豆腐 小心你不知道的五大害處?
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: @( G: g7 t5 X2008年8月29日 10:14
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8 s: f& f* ~: Z! x- X! i% D7 h% d追追追小組/調查報導
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你喜歡吃麻婆豆腐,還是清蒸臭豆腐?不管哪種豆腐,網路傳言指出只要吃太多,就會促使動脈硬化形成、消化不良,甚至腎功能衰退等症狀。生活中充滿豆腐,如果吃太多,真的會生病嗎?+ j5 d) G# r6 _+ _, Y/ a0 q4 e

8 Z! S: K( q; g7 L' w看原信:豆腐對身體有五大壞處' ~5 G3 q: j' ?. {# e# m! ]8 {- ^
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原信指出豆腐吃太多會有五大壞處,這些壞處是真有其事或虛構?以下我們逐一解析。
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# `2 C+ l- ?. ^# L* u! V8 G5 q看完原信說的五大壞處,靜宜大學食品營養系王銘富教授認為,不只「腎功能衰退」,其他幾種壞處的致病關鍵,都是豆腐含量豐富的「蛋白質」!為什麼說是蛋白質呢?先來看看第41期肝病防治會刊,會刊中寫到,蛋白質代謝過程會產生以下物質:
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蛋白質→(腸道)→氨基酸→(大腸)→氨氣,有毒→(肝臟)→尿素→(腎臟)→排出 (註:未被利用的氨基酸才會被送到大腸,變成氨氣)6 L4 Q% p" P' H5 k2 E- b

0 W6 I0 e/ q6 ~其中氨氣具有毒性,因此送到肝臟解毒後,轉化為尿素,再從腎臟排出體外;當豆腐吃太多,蛋白質攝取較多時,體內的尿素也會增加,腎臟負擔也相對較大。王教授說,原信說的腎功能衰退,可能是在腎臟長期負擔大的情況下所引發,但除了豆腐,王教授提醒大家,雞肉、豬肉、牛肉等食物的蛋白質含量,比起豆腐更高、更豐富,過量攝取也會導致腎臟負擔過大。
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彰基營養體系主任蔡玲貞營養師也說:「無論腎功能是否正常,長期吃含高蛋白的食物,包括如吃很多的豆腐,對腎臟都是一個很大的負擔;換言之並不會因為只吃豆腐就會造成腎功能衰退」衛生署食品資訊網:「蛋白質攝取太多,則含氮廢棄物增加,因而增加腎臟的負荷」由此可知,影響腎臟負擔量的重點不在於「豆腐」,而是「高蛋白食物」,諸如奶、蛋、魚、肉類食品如果吃太多,都會加重腎臟負擔。
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除了腎臟,「第一線負責解毒的肝臟,受的傷害可能更大!」王銘富教授說,「長期受損下來,肝腎功能將會逐漸衰退,因此蛋白質攝取要是過量,過與不及都不好」
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2. 引起消化不良?- |/ f8 S9 m  q
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原信表示一次食用過多豆腐,攝入過多蛋白質,容易引起蛋白質消化不良以及阻礙鐵質吸收。蔡玲貞營養師表示,「很多人吃豆類食物會脹氣,因為缺少分解豆類多醣類的酵素,使得吃入豆類後會被腸內菌發酵分解,產生氣體而有飽脹感;但黃豆經過浸泡,且磨漿加熱製成豆腐,該物質經熱處理即破壞,對國人一般的料理方式不會造成影響,不易造成消化不良問題。」8 K& O1 |  f0 e

/ v2 A& n1 y: E) Z# X& r如果還是怕消化不良,蔡營養師教大家,「可以慢慢增加豆類的進食次數和份量,身體會逐漸適應,此種不舒服會緩解;記得一次也不要吃太多」,另外「在飲食上的配合,需要喝足開水,因為黃豆纖維量高,能協助在腸胃道處理纖維。」) K9 z* v' w! q, i4 i- z9 j

6 q+ W* q6 t6 k抑制鐵質吸收的部分,王銘富教授則表示,目前未看到相關研究不太清楚,但茶、咖啡等飲料含有單寧酸,會抑制鐵質吸收,建議大家用餐後間隔一段時間再飲用。# s6 U6 b2 ]8 ?4 S) b
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3. 促使動脈硬化形成?9 m% D2 z4 P* b7 n
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「半胱氨酸」是原信指稱「促使動脈硬化形成」的主因,彰基蔡玲貞營養師表示,「半胱氨酸( Homocysteine )造成動脈硬化的機轉雖然不是很清楚,一般認為半胱氨酸會造成內皮細胞的損傷、抑制內皮細胞生長、促進平滑肌細胞增生及血小板凝集,使血管內壁損傷,造成血栓及血管硬化。」5 z# O& J2 V% |5 M  ~# w
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蔡玲貞進一步提出數據證明,「研究發現,血中半胱氨酸濃度較高的人,發生心臟血管疾病的機會是正常者的 2 倍;心臟血管疾病患者血中半胱氨酸濃度異常者,其死亡率是正常者的6倍。」這麼可怕的半胱氨酸,真的是從豆腐來的嗎?
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3 c+ d/ U! d7 x0 R8 ~: O王富銘教授解釋,蛋白質在代謝的過程中,需要維生素B群(如B6、B12、葉酸)代謝出「含硫氨基酸」,如果缺乏維生素B6,代謝不出含硫氨基酸,就會變成「半胱氨酸」。蔡玲貞營養師補充,「半胱氨酸來源是甲硫氨酸,這是從飲食蛋白質攝取而來的氨基酸,所以換句話說只要是蛋白質食物都含有甲硫氨酸」因此只要是蛋白質食物,代謝時如果缺乏維生素B6、B12,就會產生半胱氨酸。0 a- Z/ x/ ~2 B7 p+ B; t7 z
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不過王銘富教授說,大豆的含硫氨基酸比起肉類反而很低,所以吃豆腐比起吃肉,同樣缺乏維生素B群的狀況下,代謝出半胱氨酸的機率低很多。且國家網路醫院提到「葉酸、維生素B1、B2、B6、B12等營養素,可避免血中半胱氨酸過高,降低中風的危險性,進而降低血管性硬化失智的發生」反推回來,可見補充足夠的維生素B群及葉酸,就不必擔心蛋白質變成半胱氨酸,反而如同蔡玲貞營養師所言:「吃豆腐會造成動脈硬化形成是不對的說法,應該說適量的吃豆製品類對預防動脈硬化是有幫助的」
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$ x* ~: s6 i: ~- B: S; V& \4 W6 T參見:國家網路醫院 4. 導致碘缺乏?8 D6 R) ^; Y- ?% l

! Z' X6 q" C+ m關於碘缺乏的問題,王銘富教授表示並未看過相關資料,但若在「長期」「過量蛋白質」的偏差飲食習慣下,鈣質倒是會流失,衛生署食品資訊網明確指出:「蛋白質代謝後所產生的一些酸性物質會與鈣結合而排出,因而造成鈣的排泄增加」不論會流失何種營養素,過量攝取蛋白質就是對人體不好、要盡量避免。8 ~: Q/ q4 b3 _- v$ e% B5 b& B
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5. 促使痛風發作?
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6 h2 s' H8 x( O4 F; r高嘌呤食物容易促使痛風發作,豆腐也是嗎?蔡玲貞營養師表示:「黃豆因含豐富蛋白質,亦屬含中量嘌呤(Purine)食物(高量嘌呤食物為動物內臟,肉湯汁等),痛風或尿酸偏高患者直接食用黃豆時不宜過多。」王銘富教授也表示認同。6 o' J$ Q" P+ q

, n; A+ q2 W, L3 Q2 L特別的是蔡玲貞營養師說,「豆漿、豆腐、豆乾等食品,製作過程,加入大量水稀釋,故嘌呤之含量很低,對痛風患者影響不大,不似濃肉汁、高湯等高嘌呤食物的影響。且黃豆蛋白中含有寡糖,對消化能力較差的人,具有改善腸內細菌的作用。」
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+ g# @+ V7 \9 L5 l, _" h從上面五個問題的回覆來看,不難發現問題都出在「蛋白質」而非「豆腐」身上,而且蛋白質比豆腐高的食物,包括牛肉、豬肉、奶類等等,比比皆是,換句話說,不只吃豆腐,只要蛋白質含量高的食物吃過量,都可能會有上述幾大害處發生。
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採訪過程中,王銘富教授不斷強調,這些害處僅在「過量蛋白質」的情況下成立,若以一般人吃飯配個幾塊豆腐,偶爾吃一點、不過量的吃法,其實不用擔心豆腐導致生病的問題,大家要擔心的,反而是蛋白質含量更高的肉類攝取量不要過多。他並以幾年前台灣流行吃山藥,有婦人將山藥當飯吃導致陰道出血等毛病的新聞為例,表示任何食品攝取過與不及都不好,同樣的豆腐也不能當飯吃。$ g  W) I$ I; B

7 k) q5 ~+ X8 k9 P3 ~蔡玲貞營養師建議大家,若擔心蛋白質攝取過量,每日蛋白質攝取量最好和各種食物一起計算,「總一天總量建議低脂牛奶1杯,4份蛋白質食物,如蛋1個、肉1兩、魚1兩、豆腐1塊(100公克)。如果吃2塊豆製品,則其他就吃3份。」

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