返回列表 發帖
農試所鳳山分所 楊淑惠 謝鴻業
7 _% B, i8 I  ^) H) W7 Z8 O7 N1 W2 m& N) O
一、食物添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的作用
, s# `8 H/ b) @! q8 ?! ?9 w8 F9 c. `5 d) r
在肉製品及魚製品食物中添加硝酸鹽或亞硝酸鹽,除了能固定肉色(如圖一) ,增加風味,即使加工肉製品產生特殊的醃肉風味,並減緩不飽和脂肪酸氧化外,其主要功用在於抑制食物中毒菌如肉毒桿菌(Clostridium botulinum) ,仙人掌桿菌(Bacillus cereus)及葡萄狀球菌(Staphylococcus aureus)及沙門氏桿菌(Salmonella)等微生物的生長及毒素的分泌。這其中以傳統型肉毒桿菌症屬於最嚴重的中毒,原因係所攝食的食物不但已被肉毒桿菌污染且已產生毒素,此中毒原因主要與神經系統有關。病徵最初患者會有視覺障礙(視覺模糊或複視),嚥物困難及口乾的情形;之後,活動力漸漸有弛緩性麻痺現象,也會出現嘔吐和便秘或下痢情形,嚴重時會窒息而死亡。6 p/ K; J' e. m0 [* f0 u; e

' Y/ ?$ _" z1 w: l, j二、亞硝酸鹽殘留的危害$ x8 w3 m+ S5 ], ]# k

& ~' b/ j' V, x. H0 h行政院衛生署公告之食品添加物使用範圍及用量標準中,規定肉製品及魚製品的亞硝酸根(NO2- )的殘留量應於0.07g/Kg以下,其他來源如飲用水、唾液,空氣中的N2O3、N2O4。這些亞硝酸鹽及其前趨物質均可能與食品中的蛋白質,因裂解所產硝酸
6 z3 T0 \" c. m2 B% p+ l) Z. h9 C+ |- a9 s2 D+ A% R& p
亞硝酸鹽     亞硝酸5 h( p' c9 D; t7 `  w3 C
一氧化碳
. Q# }# K+ b- Z! p" l0 K( N+ s( o: Y9 {& Z0 }# @
還原型肌紅蛋白) _3 c$ m: d1 j1 x! `  S' w6 e8 v, h

( s5 \& Q0 n; ~# ~亞硝基肌紅蛋白/ |( t3 x5 E: z' E) H/ ~0 e. P) n+ ?

3 ?0 v) q) W: a  F/ ?& g$ {& a: r圖一、利用硝酸鹽或亞硝酸鹽產生固定肉色作用。
; [, _" X" y. ^9 |1 p9 {2 |( M( R$ m; u- `( V$ u
      (說明:硝酸鹽或亞硝酸鹽經還原作用,生成一氧化氮與還原型肌紅蛋白再生成紅色亞硝基肌紅蛋白(nitrosomyoglobin))。: o3 V, T# w9 y

. h) ?: E! \! z+ q# b9 M$ o0 f7 D二級胺        亞硝酸
: ~5 h5 t2 n3 |9 J# c) `( P4 K7 L8 d# A! Z- a9 l9 v% W) C* R* ]
圖二、二級胺與亞硝酸作用生成亞硝胺(nitrosamine)生的二級或三級胺物質反應,而形成亞硝胺化合物(如圖二)。它對人體可能造成之危害包括(1)急性毒性:亞硝酸胺化合物會引起肝之急性毒性,(2)致癌性:亞硝酸胺化合物會誘發肝、食道、呼吸道、胃、腸等器官產生癌症,(3)致突變性:已知有40種以上亞硝酸胺化合物在微生物系統經試驗為致突變物質。但在衡量添加亞硝酸鹽的危害與利益,目前仍然認為添加亞硝酸鹽的利益大於危害,所以在我們尚未找到其他可替代亞硝酸鹽的添加劑之前,嚴格遵守亞硝酸鹽用量標準來添加是必要的。+ _8 l  f% p6 X
% _: D  t% p. G3 i$ }
三、日常飲食中如何減少攝取亞硝酸
+ R$ [8 C4 k  A5 I
8 D  h7 _. Z- f' Q/ U根據荷蘭、美國及德國等的報告,食物中的多酚類物質如茶多酚,還原糖、多醣類物質如膳食纖維,有機酸類如檸檬酸、蘋果酸等,維生素類如維生素C、E、類胡蘿蔔素及氧化還原酵素等均具有清除亞硝酸鹽作用。大陸的報告也敘述,某些中藥材如金櫻子等也具有部分的清除效果,這些具有清除亞硝酸鹽作用的物質,其實廣泛的存在於我們日常食用的各類食物中。
- y; y5 l5 c2 |* R5 b! h& z
' \. n: F/ c6 V: t  本分所最近取樣新鮮番石榴、高接梨(豐水梨)、桔子(四季桔)、龍眼及紅龍果的果汁,進行體外亞硝酸鹽(5 ug/ml )清除效力實驗,結果顯示番石榴具有超強的亞硝酸鹽清除力,其清除力依品種不同而略有差異,泰國芭及白芭的原汁經稀釋50倍後,分別有90%及97%的亞硝酸鹽清除率;珍珠菝及本分所育所之加工品種66-90%,它們的原汁經稀釋100倍後,對亞硝酸鹽的清除率,分別可達91%及95%右左。另外梨子及紅龍果原汁的亞硝酸鹽清除率約96%,龍眼汁經稀釋5倍後,仍有約95%的亞硝酸鹽清除率。
( N& ]  J! C% P) q: E8 v
2 p3 j/ ^3 K9 l四、結語
( ?( h, t: `% u) c3 W/ N4 F; i' k; ?+ N) a4 j7 K( L) m
台灣四季水果豐盛、品質優良,依其種類不同,含有多寡不等的維生素C、醣類及有機酸等物質,均具有清除亞硝酸鹽效力。如果能在日常飲食時,多攝取具清除亞硝酸鹽或其前趨物作用的新鮮水果汁,就能有效預防亞硝酸胺化合物的形成,進而滅少其危害。

返回列表