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罹癌人數居高不下,民眾健康意識因而提升,開始注意各種「防癌食物」,但防癌食物「有吃就有用」嗎?: Z" u, G; v' i/ Q, m1 }

; D! J2 F7 D0 M5 k! p, ^營養師朱瑜珮表示,許多人都知道多吃大蒜、花椰菜、番茄等含抗氧化、硫化物、茄紅素等養分的食材,能對抗自由基及預防癌症,但大部分的民眾卻不知道,不當的料理方式,會讓這些食材的營養價值大打折扣,部分健康食材的營養素很容易在烹煮過程中流失,好食材煮錯了,吃再多也只是求心安,不但沒有防癌效果,甚至有可能產生毒素,反而危害健康。
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# [' A9 a+ y# f5 i* }烹調技巧決定食材的抗癌力,重新檢視、了解以下五種最容易錯誤烹調的防癌好食材,才能吃出真營養。
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大蒜 爆香破壞抗癌力
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, J0 u7 L/ Q9 e: W$ V大蒜被視為抗癌、抗氧化、預防心血管疾病的尖兵,最大的功臣是「蒜素」這個成分。 許多人習慣拿蒜來爆香,但高溫熱油會使蒜氨酸無法起作用,也就影響蒜素的含量、破壞戰鬥力。然而,許多人乾脆生吃或自行醃漬大蒜以避免營養被高溫破壞,但朱瑜珮提醒,胃炎或胃潰瘍患者要避免生食,因為蒜素會刺激胃酸分泌,使胃病加劇。
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- G5 F5 K" E: t! n1 o花椰菜 水煮養分全流光" Q7 h8 f6 g6 O1 J6 \. B

2 l1 F" G: e( J( L十字花科的花椰菜,當中的硫化物具有抗氧化的保健功效,且有助於體內雌激素代謝,避免乳癌、子宮頸癌。但是,硫化物為水溶性,一旦遇熱就會被破壞,營養全流入水中,平均烹煮5分鐘流失15%、10分鐘則已流失40%。朱瑜珮建議,烹調十字花科食材時,用蒸的方法不直接接觸水,或者採少量分批快燙的方法,縮短燙煮的時間,都可避免營養流失。
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番茄 煮熟茄紅素更多
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番茄當中的茄紅素也是抗氧化的聖品,能保護細胞不受到自由基的傷害。不過,許多民眾習慣生吃番茄,或怕烹煮會破壞營養,其實正好相反。朱瑜珮表示,番茄煮熟吃更營養,因為加熱會破壞細胞壁組織,反而釋放出更多的茄紅素。
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胡蘿蔔 無油難釋放營養
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& Z6 f2 D& U5 p! a; f( X& p胡蘿蔔富含β胡蘿蔔素,能保護免疫系統功能,並且是強力抗氧化劑,幫助健康細胞成長。然而,β胡蘿蔔素屬於脂溶性營養素,要有油脂才能溶解出來。
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馬鈴薯 帶皮蒸煮最健康& U5 u- t) T2 r# b0 N
馬鈴薯含有抗氧化的維他命及胡蘿蔔素,此外,馬鈴薯皮富有氯醛酸,可防止細胞突變。但是,民眾多習慣削皮再煮,即將抗癌好物捨棄掉。此外,若以油炸方法烹調,還會產生大量的致癌物「丙烯醯胺」,抗癌不成反而陷入致癌陷阱裡。朱瑜珮建議,馬鈴薯整顆吃最營養,用蒸、煮的方式烹調,以避免吸附過多油脂讓好食材變壞食物。

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