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年長一點的讀者,記憶裡可能還存有豬油拌飯這項平民美食:從電鍋舀起熱騰騰的白飯,上頭澆淋一匙自製豬油,溫度催化下,一團固態的白色油脂如冰淇淋般迅速在飯上融化,米香、油香,瞬間在鼻間聚合成一股無敵的香噴噴滋味。
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4 C+ [( r$ H  \4 H& T+ K然而,這往事也只能回味,在「動物脂肪危害健康」的警訊下,豬油與危險的心血管疾病已被畫上等號。
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% D- Q; P* ^/ |( z2 o曾經,在過去那個物質缺乏的年代,油屬於相當珍貴的物資。伙房裡大鍋煮湯,通常是收火煮到最後才灑上幾滴油花,有人搶排第一,為的就是去撈那浮在上層的一瓢油花,甚而與眾人打起架來。乍聽之下簡直匪夷所思,但這卻是《美援時代的鳥事並不如煙》作者劉志偉講述的真實情節,是從大陸隨政府播遷來台的劉爸爸對油的深刻感觸。
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油的時代記憶 「沙豬大戰」% _6 j3 I% D% Q  v' t& o: U4 F

& @0 F7 b5 t! c相對於今日,基於健康考量,我們對油的那種戒慎恐懼,甚至避之唯恐不及的態度,天差地別。/ c+ u) e) o. H3 G' X
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一九六六年,台灣首度開放大豆進口,引進了美國新式溶劑萃取提油(oil solvent extraction)技術與設備,共有八十多家油廠激烈競爭(目前在台灣區植物油公會登錄入冊的則有十六家)。現代化的製煉技術帶來了大眾受惠的平價油品,也使得台灣從倚賴豬油為主要攝取油脂,到逐漸接受象徵現代文明進步、清清如水的液態沙拉油。
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從黃豆榨取的沙拉油替代了豬油,除了健康考量,政治因素也參了一腳。隨著台灣進入美援時期,從美國開始大量進口黃豆、麵粉,甚至成立了一個影響深遠的「美國黃豆出口協會」,台灣人的餐桌自此有了翻天覆地的變動:米飯變麵包、豆漿換牛奶、豬油退位沙拉油進場。( ?4 @+ Y2 J- c$ @0 S# U2 C
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一九九○年甚至發生過一場激烈的「沙豬大戰」(沙拉油激戰豬油),台灣本島首度出現互相攻訐的報紙廣告。沙拉油批豬油會堵塞血管、造成心臟病,豬油則攻擊沙拉油長期加熱有致癌危險。) o; H7 x, z+ K- b! c7 P( Z0 {

, a- Q+ R( a- B$ b* J8 ~今日,看似勝負抵定,沙拉油已經是台人烹調的國民用油,基於對肥胖及膽固醇過高的恐懼,豬油幾乎從餐桌上銷聲匿跡。
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$ W" q6 W0 d% R習慣大口吃肉、牛油炸薯條、漢堡的美國人,基於對於動物脂肪的恐懼,也急切地尋找替代性油脂,人造奶油「乳瑪琳」的出現,似乎是一個兩全的美夢。將植物油氫化之後,加上香料、色素,一塊幾可亂真的固態人造奶油,風靡了當時的社會,在反式脂肪被發現之前,一直被視為是個偉大的發明。& E6 K+ s- p1 y7 t

# o, R6 z  C/ X動物的飽和脂肪真的比植物的不飽和脂肪差勁嗎?「法國矛盾」(French Paradox)意指法國人食用的豬油、牛油、奶油量比美國人多上兩、三倍,但心血管疾病的罹患率卻只有美國人的三分之一,這種現象至今仍讓科學家百思不得其解,除了顛覆對動物性脂肪的認知,也為當代飲食帶來省思。

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