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/ D" S+ m# R7 s, C  M近幾年大量的科學研究已指出,燒烤、油炸與各種經過高溫烹調的肉類對健康是有害的,因為在高溫下烹調的肉品不僅失去營養價值,某些情況下甚至會產生異環胺 (HCA) 與多環芳香烴 (PAH) 等致癌物。: X' z. J5 V, S* J" B
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好在有個小秘訣可以幫助降低吃肉罹癌的風險 ─ 那就是把肉品先醃製過。最近的幾項研究指出,醃過的肉基本上可以保護肉免因高溫受損。一些專家認為,醃泡汁通常含有藥草、香料與其他具抗氧化作用的材料,能防止肉類在加熱過程中釋放出致癌化合物。
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/ O+ `) r) g4 {0 m% M% O2012年發表在《農業及食品化學期刊》的報告就指出,添加各類醃漬醬汁於肉品中顯現出抗HCA的效果。其中一種混合了大蒜、薑、百里香、迷迭香與紅辣椒的醬料更大幅減少HCA的生成達 74%;此外,單純的葡萄酒與啤酒、或是混合藥草的脫醇葡萄酒與混合藥草的啤酒也都被發現有助於減少肉類當中的HCA。# U; F! @6 R+ _& f7 |# {7 g
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另外一項幾年前發表於《食品科學雜誌》的研究也顯示其他類型醬汁的作用,例如被稱為「加勒比醬汁」的醃料能減少 88% 的HCA;另一種以草本植物為底的醬汁以及「西南醬汁」在研究中分別減少了 72% 和 57% 的HCA。2012年刊載於《食品控制》期刊的報告又發現,在烹調前先以醬料醃漬肉品可顯著降低PAH含量,這份研究還發現含有檸檬的酸性醬汁特別有助於減少肉類在高溫下產生的PAH。
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; n- q, n/ p& W, k綜合這些研究結果我們可以知道,在料理肉類前先把它們浸泡在含有酸性或藥草成分的醬汁裡至少30分鐘,便能顯著減少當中潛在的致癌物質。其他要注意的就是盡量選擇草飼放養或餵食非基改作物的動物肉品,醃漬醬汁也應以非基改來源為主,如此才能安心地享用美味並獲得健康。
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; X4 ?/ Q, J/ `參考資料
. b: i$ c4 a: f" l4 Ohttp://www.naturalnews.com/041108_marinating_meat_cancer_prevention_food_chemicals.html

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